Fermentácia čiže kvasenie je veľmi tradičný spôsob spracovania potravín. V posledných rokoch sa opäť vracia na vrchol. Fermentovať môžete kadečo. Zeleninu, ovocie, huby, strukoviny, mliečne výrobky. Kvasenie je ekologická, lacná, zdravá a trendy záležitosť, a preto by ste sa do neho mali pustiť aj vy.
Čo je to fermentácia
Spôsobov, ako môžete predĺžiť potravinám životnosť a užívať si ich celý rok, je hneď niekoľko. Záleží na skladovaní, ale aj na spracovaní.
Zaváranie je klasika, ale počuli ste o fermentácii?
Fermentácia, iným slovom kvasenie, je spôsob spracovania potravín, v ktorom hrajú hlavnú úlohu mikroorganizmy. Počas fermentácie dochádza k ich veľmi rýchlemu množeniu, vďaka ktorému vzniká (zvyčajne kyslé) prostredie. To chráni potraviny pred kazením.
V podstate vďaka procesu kvasenia alebo tiež kysnutia vznikajú prírodné konzervanty, ako je alkohol a kyseliny. Tie udržia potraviny dlhšie jedlé. A dokonca veľmi chutné a zdraviu prospešné.
Prečo kvasiť potraviny
Počas fermentácie dochádza k chemickému procesu, ktorý premieňa prírodné látky na látky jednoduchšie. Tie sú pre ľudské telo oveľa lepšie stráviteľné a predovšetkým využitelnějšie.
Fermentované potraviny obsahujú spravidla veľké dávky vitamínu C a B a pôsobia ako prírodné antioxidanty. Živé kultúry, ktoré sa v fermentovaných potravinách tiež objavujú, priaznivo na podporujú tráviaci systém a posilňujú imunitu. Niektoré dokonca hubia toxíny!
V neposlednom rade potom fermentované potraviny jednoducho výborne chutia.
Navyše vďaka domácej výrobe minimalizujete množstvo odpadu, a to je samo o sebe dôvodom, prečo dať fermentácii šancu.
Čo kvasiť
Kvaseniu môžete doma podrobiť kadečo. Existuje niekoľko typov kvasenia.
- Mliečne kvasenie je bežný proces, počas ktorého dohádza k štiepeniu laktózy alebo iných cukrov na kyselinu mliečnu. Vyrobiť si tak môžete jogurty, kefír, tvarohy, syry, ale aj kvasenú zeleninu, napríklad kvasenú/kyslú kapustu.
- Kvasenie s kvasnicami pozná asi každý. Využívajú sa okrem iného na výrobu pečiva, kvasok je kombináciou mliečneho kvasenia a kvasníc, ale to je trošku iná kategória.
- Octové kvasenie využíva prístup vzduchu, čo je u iných typov fermentácie nežiadúce. Vďaka octovému kvasenia vznikajú, prekvapivo, octy.
- Alkoholové kvasenie nie je zrejme to, čo hľadáte, ale určite je potrebné ho spomenúť. Vzniká počas neho etanol a oxid uhličitý a vyrába sa ním alkohol.
- Citrónové kvasenie, propiónové kvasenie, maslové kvasenie. Kvasenie sa začalo využívať v 19. storočí a nie je divu, že druhov existuje veľa. Stavte ale na to najjednoduchšie a v jesenných a zimných mesiacoch najvyužiteľnejšie. Skúste pickles.
Fermentácia zeleniny: Ako naložiť zeleninu čiže pickles
Pickles čiže nakladaná zelenina patrí k základom fermentácie. Ak teda chcete domáce kvasenie vyskúšať, začnite určite práve u zeleniny, napr. fermentáciou cvikly či kvasením kapusty.
Použiť môžete čokoľvek: mrkvu, cibuľu, cviklu, čínska kapusta, reďkovky, kapustu bielu alebo červenú. Fermentovať môžete jednodruhovo alebo si urobiť rôzne zmesi.
- Na 1 kilogram zeleniny budete potrebovať asi 20 gramov soli.
- Zeleninu si nakrájajte, dochuťte, napríklad korením, cesnakom, čili, a dôkladne posoľte.
- Zamiešajte a počkajte, kým zelenina nepustí vodu.
- Presuňte zeleninu do nádoby, ktorá sa dá úplne uzavrieť.
Zelenina by mala byť úplne ponorená vo svojej vlastnej šťave a v nádobe by mal byť dostatok miesta na zaťaženie. Zaťažiť môžete zeleninu okruhliakmi, pohárom naplneným pieskom, čímkoľvek. Nádobu so zeleninou pevne uzavrite.
Nádoba so zeleninou musí odpočívať na mieste so stabilnou teplotou okolo 20 stupňov, nesmie na ňu svietiť slnko a nemala by byť v blízkosti kúrenia, napríklad v špajzi.
Po troch až šiestich dňoch máte nakvasené! Zeleninu si môžete dať do menších praktickejších pohárov a pustiť sa do konzumácie. Ak budete mať zeleninu dostatočne ponorenú a uloženú v chladničke, vydrží vám pokojne aj dva mesiace.
