Kupovaný chlieb sa tomu domácemu jednoducho nevyrovná. Chrumkavá kôrka a mäkučká nadýchaná striedka ešte vlažného chleba stojí aj za tú trochu námahy. Ona to vlastne nakoniec ani taká námaha nie je, pozrite sa na to sami.
Kupovaný chlieb sa tomu domácemu jednoducho nevyrovná. Chrumkavá kôrka a mäkučká nadýchaná striedka ešte vlažného chleba stojí aj za tú trochu námahy. Ona to vlastne nakoniec ani taká námaha nie je, pozrite sa na to sami.
Pečenie domáceho chleba môže mnoho z nás odradiť tým, že je to drina. Čo je, ale aj nie je pravda. Samotnou prípravou totiž veľa času nestrávite, kľúčové je ale jednotlivé fázy rozplánovať, aby sa všetko podarilo na jedničku. Ale nebojte sa, domáci kváskový chlieb si zvládnete upiecť aj so zamestnaním a deťmi. V nasledujúcom článku sa dozviete, čo na to potrebujete a ako dlho to vlastne trvá.
Čo na pečenie chleba potrebujete?
Kým sa dáte do hľadania receptov, mrknite po kuchyni, či máte všetko, čo každý pekár potrebuje. Úplný základ je samozrejme rúra (najlepšie elektrická), prípadne aj remoska. Na miešanie je ideálny robot, ale zvládnete to aj ručne s vareškou. Nezaobídete sa ani bez ošatky (prípadne cedníka) s utierkou, žiletky alebo ostrého nožíka na narezávanie, plechu a mriežky na chladnutie.
A pretože sa jedná o živé organizmy, je možné ich zlou starostlivosťou zahubiť. Mŕtvy kvas spoznáte tak, že nenaberá. Začína sa v ňom tvoriť pleseň, ktorá síce ešte nie je okom viditeľná, ale rozhodne taký kvas už nie je vhodný na použitie. Pokiaľ je však len kyslejšia ako obvykle, prípadne sa z neho oddeľuje voda, stojí ešte za záchranu. Niekoľkokrát ho nakŕmte a ak sa všetko podarí, zase sa zmätória.
Kde zaobstarať kvások?
Kvas si môžete sami vypestovať od začiatku. To vám zaberie minimálne týždeň, skôr dva. Mrknite na náš kváskový špeciál, kde nájdete krok za krokom, ako si urobiť kvások na chlieb. Z tejto zmesi potom uberáte podľa potreby a kŕmite ju, aby ste mali stále dostatočnú zásobu.
Tiež sa môžete opýtať po priateľoch alebo v pekárstve, či by sa s vami o kúsok nepodelili. Alebo vyskúšajte silu rôznych swapovacích skupín, ktoré získavajú stále na obľube. Swap funguje na princípe výmeny. Takže pokiaľ doma máte niečo, čo sa vám nehodí, ale niekomu inému by mohlo, je teraz ten ideálny čas s tým niečo urobiť.
Ako namiešať chlebové korenie
Možno vás to prekvapí, ale chlebové korenie na upečenie dobrého chleba nie je potrebné. Predtým sa do cesta pridávalo najmä pre jeho protinadúvacie účinky a tiež pomáhalo s lepším trávením. Pokiaľ ale máte jeho chuť radi, rozhodne nie je chyba do cesta trochu korenia prisypať. A nemusíte používať len to namiešané z obchodu, vytvoriť si môžete aj vlastnú zmes.
Každý má iné chuťové preferencie, tak berte miešanie chlebového korenia ako hru. Skúšajte pomery a pilujte výslednú chuť, pokiaľ nebudete spokojní. Základom každého chlebového korenia je rasca, koriander a fenikel. Čo neznamená, že si nemôžete pridať aj ďalšie prísady ako černuchu, aníz alebo napríklad semená kardamómu.
Namiešanú zmes skladujte v uzavretom pohári s dobre tesniacim vekom a použite vždy, keď budete piecť. Samozrejme môžete použiť aj zakúpené zmesi, ale vlastným korením dostanete svoj domáci chlieb na úplne inú úroveň.
Ako upiecť chlieb: ako upiecť kváskový chlieb krok za krokom
Suroviny na domáci chlieb sú rôzne. Rovnako ako postupy jeho prípravy. Jedno majú ale spoločné. Vždy v nich je kvások, hladká múka, voda, soľ a prípadne chlebové korenie. A vždy potrebujú čas na kysnutie a dostatočne vysokú teplotu v rúre.
Pokiaľ nájdete v recepte napríklad 400 g ražného kvásku, nedeste sa, jedná sa o už aktívny kvások. Čo znamená, že ste si ho aspoň 12 hodín pred zarobením cesta oživili (lyžičku kvásku doplníte v tomto prípade 200 g vody a 200 g múky). Aktívny kvások je pre úspešné kysnutie úplný základ.
Ako na prípravu chlebového cesta
Ďalší krok k domácemu chrumkavému chlebu začína hnetením. Na pomoc si môžete pozvať robot, ktorý necháte cca 10 minút pracovať na prvú rýchlosť. Pokiaľ robot nemáte, nie je to žiadna prekážka, ide to aj ručne. Vezmite do ruky varešku a miešajte cesto tak, aby sa premiešalo a spojilo. Nemusíte robiť všetko naraz, ale počas prvej polhodiny kysnutia sa k mieseniu niekoľkokrát vráťte. Nezabudnite počas hnetenia do cesta pridať aj soľ a chlebové korenie. Že je cesto hotové poznáte podľa toho, že je homogénne a odlepuje sa od stien misy.
Kysnutie od začiatku do konca
Ako dlho kysne chlieb veľa závisí od okolitej teploty. Pri klasickej izbovej teplote trvá kysnutie okolo 2 až 3 hodín, v lete, keď sú teploty vyššie, to môže byť aj rýchlejšie. V zime potom samozrejme dlhšie. S dĺžkou kysnutia sa môžete pohrať a prispôsobiť ju tak svojmu harmonogramu. Zrýchliť ju možno v rúre (na teplotu maximálne 45 ° C), na spomalenie potom slúži chladnička, kde chlieb bez problémov pomaly kysne cez noc aj dlhšie.
Či už si vyberiete akékoľvek miesto, vždy na kysnutie cesto umiestnite do misy a prikryte tanierom alebo potravinárskou fóliou tak, aby neokoralo. Počas kysnutia cesto raz za čas vyberte a preložte ho podobne ako by ste prekladali papier.
Prekladanie chleba slúži na ďalšie vypracovanie lepku. Chleba musí pri pečení držať tvar, aby sa neroztiekol, a práve prekladaním tomu možno výrazne pomôcť. Už po prvých niekoľkých preloženiach je spoznať zmena konzistencie – cesto je menej lepivé a oveľa pružnejšie.
Akonáhle bude hotové – to spoznáte podľa toho, že bude mať cesto približne dvojnásobný objem – vytvarujte chlieb a dajte ho do ošatky vystlanej utierkou a dôkladne posypanou múkou (prípadne do cedníka, vždy musí ísť o priedušnú nádobu zodpovedajúcu tvarom i veľkosťou chleba), tam by mal ešte tak o polovicu nadobudnúť.
Ak chcete napríklad čerstvý chlieb na raňajky, dajte ošatku s chlebom do chladničky, kde sa kysnutie spomalí. Kysnutie v chladničke sa tiež odporúča pre ľahšie narezávanie chleba pred pečením – chlieb je totiž tuhší a ľahšie sa s ním pracuje.
Pečenie chleba pre začiatočníkov i pokročilých
Akonáhle je dokysnuté, prichádza čas chleba upiecť. Piecť ho môžete niekoľkými spôsobmi, a to buď v liatinovom hrnci, na liatinovom táli alebo kameni, prípadne vo vymastenej nádobe. Sami zistite, aký spôsob vám bude najviac vyhovovať.
Než ale šupnete chlieb do rúry, je potrebné ho vybrať z chladničky a narezať žiletkou alebo ostrým nožíkom, aby pri pečení nepraskal. Ak si chcete vyhrať so zdobením, nájdete množstvo videí s inšpiráciou na YouTube.
Chlieb sa pečie na pomerne vysoké teploty (230 až 250 ° C), preto počítajte s tým, že rozohriať rúru nejakú dobu trvá. Na otázku, ako dlho piecť chlieb v rúre, sa ale nedá jednoznačne odpovedať. To závisí nielen od spôsobu pečenia, ale aj od veľkosti bochníka.
Všeobecne by sa dalo povedať, že pečenie chleba trvá okolo 30 minút, väčšie bochníky potrebujú ale pokojne aj 50 minút. Prvé chleby sa jednoducho oplatí viac sledovať a ladiť čas, aby bol výsledok chrumkavý tak akurát. Sledovanie pečenia domáceho chleba je navyše aj pomerne zábavná činnosť. Teplom v rúre sa totiž ešte formuje, rastie a praská. Až po nejakej 10. minúte sa tvar ustáli a začne sa tvoriť kôrka.
Aké existujú druhy pečenia chleba?
Pečenie chleba v hrnci
Pečenie v hrnci (liatinový, z varného skla alebo v zapekacej keramickej nádobe – jednoducho v takej nádobe, ktorá má silné steny a pokrievku) je vhodné pre začiatočníkov, a to hneď z dvoch dôvodov. Zaistí krásne chrumkavú kôrku a chleba drží tvar.
A pretože chlieb pri pečení potrebuje vlhkosť, nemusíte vďaka uzavretej nádobe riešiť, ako ju v rúre zaistiť. V hrnci si paru totiž zaistí sám. Predhrejte rúru na 250 °C (aj s hrncom), potom chleba vložte dovnútra, zakryte ho pokrievkou a pečte nejakých 15–20 minút. Po tejto dobe sa znižuje teplota a necháva sa dopiecť už bez pokrievky.
Pečenie na liatinovej doske
Pečenie na liatinovom táli alebo kameni (prípadne v akejkoľvek inej vhodnej zapekacej nádobe bez pokrievky) potrebuje okrem nahriatej rúry ešte paru. Tú získate tak, že na dno rúry dáte plech a akonáhle je teplota na nejakých 250 ° C, vložíte do rúry chleba a nalejete na spodný plech bez chleba približne 100 ml vody z rýchlovarnej kanvice (aby zbytočne vo vnútri nespadla teplota).
Dostať chleba do rúry a nespáliť sa pri tom je najmä zo začiatku celkom umenia. Odporúčame bochník umiestniť na poriadne pomúčenú doštičku, po ktorej sa ľahko zosunie do rúry. Po 10 minútach pečenia paru z rúry vyvetrajte a znížte teplotu o nejakých 20 až 30 °C.
Pečenie chleba vo vymastenej nádobe
Pečenie vo vymastenej nádobe je ideálne pre pekárske začiatky. Vo vymastenej nádobe necháte chlieb rovno aj vykysnúť a nemusíte riešiť manipuláciu s horúcimi nádobami. Nádobu vyberajte tak, aby bola veľkostne primeraná bochníku. Hodí sa klasické smaltované formy, ktoré vymažete maslom. Vysypávať múkou už nie je potrebné. Nádobu s chlebom potom vložte do rozpálenej rúry a sledujte, ako pomaly nadobúda a tvorí chrumkavú kôrku.
TIP: Majte na pamäti, že recepty sa oplatí báť s určitou rezervou. Tým, že je kvások živý organizmus, robí si občas si, čo chce. Preto berte recepty ako niečo, od čoho sa môžete odpichnúť, ale sledujte sami, ako cesto reaguje. Zo začiatku to možno bude vyzerať ako nadľudská úloha, ale po pár chleboch sa do toho dostanete.
Ako na chladnutie chleba
Akonáhle je hotovo, vyberte upečený chleba z rúry a dajte ho chladnúť na mriežku. Že je dopečené, spoznáte nielen podľa farby, ale aj podľa toho, že chlieb znie na poklep zospodu dute. V pekárskom slangu sa tomu hovorí, že zvoní.
Ešte ale chvíľku počkajte so zakrojením. Zatiaľ čo pätku si budete môcť vychutnať hneď, ako bude chlieb vychladnutý natoľko, že ho udržíte v ruke, so zvyšnými krajcami ešte chvíľku počkajte, až bude chlieb aspoň vlažný. Zakrojením teplého chleba by ste si potrhali striedku, a navyše by ste trpeli nadúvaním. Chvíľku počkať sa jednoducho oplatí.
Ako na správne uskladnenie chleba
Domáci chlieb je taký dobrý, že možno nebudete musieť skladovanie riešiť. Pokiaľ ale predsa len nejaký krajec zostane, skladujte ho v bavlnenom alebo ľanovom sáčku, prípadne ho zabaľte do utierky a dajte ho rezom k linke. Samozrejme ho tiež môžete umiestniť do chlebníka, tam bude mať mäkšiu kôrku. Hlavne sa vyhnite igelitovým vreckám, v ktorých sa akurát zaparí a príde o chrumkavosť.
Krátko o múkach: Aké sú najvhodnejšie?
Na svoj prvý domáci chlieb nepotrebujete žiadnu špeciálnu múku. Obyčajná hladká pšeničná úplne stačí. Pšeničná múka má najvyšší obsah škrobu a bielkovín, ktoré sa pri spracovaní cesta menia na lepok, a je teda veľmi vhodná. Stretnúť sa môžete aj s tzv. chlebovou múkou, aj tá je z pšenice, ale obsahuje viac lepku a je vďaka obsahu otrúb tmavšia a výživnejšia.
Pokiaľ chcete začať experimentovať s chuťou, je použitie iných druhov múk ten najjednoduchší spôsob. Kultúram v kvase chutí celozrnná múka viac ako obyčajná hladká, takže sa nebojte vydať týmto smerom. Namiesto kupovaných chlebových zmesí si namiešajte ale zmes vlastnú. Všeobecne platí, že čím viac chlebovej alebo celozrnnej múky, tým viac chuti vo výslednom chlebe. Na druhú stranu sa s cestom o to horšie pracuje. V celozrnnej múke je totiž menej lepku, ktorý dáva cestu štruktúru a elasticitu.
Jednoducho čo druh múky, to iný výsledok. Zatiaľ čo pri pečení z pšeničnej hladkej múky sa môžete tešiť na nadýchaný svetlý bochník, pri zvolení len ražnej chlebovej múky počítajte s tuhou tmavou tehličkou, ktorú treba piecť vo vymastenej forme, pretože inak nedrží tvar.
Skúšajte preto meniť pomery jednotlivých druhov múk postupne, ideálne po pätinách. Osvedčený (a českým chutiam blízky) je pomer 60% pšeničnej múky a 40% ražnej. Nezabudnite tiež do celkového pomeru započítať aj múku v kvase.
Ak by ste sa do pečenia chceli pustiť, ale príde vám to ako príliš veľká alchýmia, skúste si zaobstarať domácu pekáreň na chlieb.
